Raffreddamento di frutta e verdura in scatola: durante la normale sterilizzazione a pressione nella lavorazione di frutta e verdura, le lattine di ferro possono essere raffreddate direttamente con acqua fredda e i barattoli di vetro devono essere raffreddati in sezioni; per la sterilizzazione ad alta pressione, le lattine di ferro possono essere raffreddate direttamente e i barattoli di vetro non possono essere direttamente a contatto con l'acqua fredda nella fase iniziale del raffreddamento (raffreddamento della sezione); L'acqua di raffreddamento dovrebbe soddisfare i requisiti sanitari dell'acqua potabile; essere completamente raffreddato (fino a 38-40 gradi); pulire il serbatoio immediatamente dopo il raffreddamento
Utensili per sbucciare la liscivia: per la lavorazione di frutta e verdura devono essere utilizzati contenitori smaltati o in acciaio inossidabile resistenti agli acidi e agli alcali e non devono essere utilizzati prodotti in ferro e alluminio; mantenere la concentrazione della liscivia; mantenere la temperatura della liscivia; % Acido citrico neutralizzato.
Uso di conservanti: la lavorazione di frutta e verdura deve prestare attenzione ai seguenti aspetti: alcuni conservanti devono essere utilizzati in determinate condizioni e alimenti specifici; l'uso di conservanti non è valido dopo il deterioramento del cibo; alcuni conservanti hanno un odore particolare e non possono alterare il cibo originale dopo essere stati aggiunti. I conservanti non possono essere utilizzati in eccesso; nessun conservante può uccidere tutti i batteri e il deterioramento degli alimenti spesso non è un certo tipo di batteri, quindi è necessario studiare lo spettro antibatterico dei conservanti per uso misto.
Prestare attenzione alla temperatura e al tempo di sbollentamento: la temperatura di sbollentamento necessaria per la lavorazione di frutta e verdura non è esattamente la stessa. Ad esempio, sbollentare gli spinaci a 76,5 gradi mantiene bene il colore verde. Se sbollentato in acqua bollente provoca gravi clorosi; il biancospino deve essere sbollentato a 75 gradi sotto il grado di sbiancamento per evitare il gonfiore e le screpolature della pectina causate dal calore; i piselli vengono sbollentati in acqua bollente o ad una temperatura leggermente inferiore all'acqua bollente, a seconda della varietà e della maturità, gli asparagi vengono generalmente sbollentati a 80 gradi. Pertanto, la scelta della temperatura e del tempo di scottatura dovrebbe essere considerata in modo globale in base al tipo, maturità, tenerezza, colore e altre caratteristiche delle specifiche materie prime di frutta e verdura. Generalmente si tratta in acqua bollente o ad una temperatura leggermente inferiore al punto di ebollizione per 2-10 minuti.
Requisiti per il liquido sbiancante: varie materie prime per la lavorazione di frutta e verdura hanno requisiti diversi per il liquido sbiancante. Per le materie prime bianche, come funghi commestibili, asparagi, cavolfiori, ecc., il valore del pH del liquido di scottatura deve essere regolato con acido citrico per evitare l'imbrunimento. (Il valore del pH della fenolasi è {{0}}, inferiore a 6, l'attività è ovviamente indebolita e può essere sbiancata a pH=3); le materie prime verdi come fagiolini, ecc., richiedono l'aggiunta di alcali alla soluzione sbiancante per ottenere un valore di pH pari a circa 7,5-8,0 (non più di 9) per inibire la smagnesizzazione della clorofilla.
